乡味缭绕

□辜建格

野芹菜并不是什么稀罕东西，是老百姓餐桌上的一碟应季小菜。春和日丽，鸟语花香，人们纷 纷到野外踏青赏花，往往还要带回一些枸杞尖、野芹菜之类，鲜嫩、清香，无污染，正是大好的原 生态食材。

湘西北地区作为蔬菜食用的“野芹菜”，其实指的是“水芹菜”，另一种“野芹菜”有“毒 芹”之称，不能食用。水芹菜——我们还是按照湘西北的习惯称之为野芹菜，野芹菜喜湿润肥沃土 地，山涧溪流边，江河湖泊畔，都能茁壮生长。野芹菜的根茎和芹菜根茎不同，大多是空心，有点 像小竹节，颜色青绿或紫红色，带有浓郁的草药香气。

野芹菜是历史悠久的菜，《诗经·鲁颂·泮水》中“思乐泮水，薄采其芹”、《吕氏春秋》中 “菜之美者，云梦之芹”，指的应该就是野芹菜，看来古人们很早就发现了野芹菜的美妙。野芹菜 的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素丰富，还含有挥发油、甾醇类、醇类、脂肪酸、 黄酮类、氨基酸等物质，食用价值、药用价值都较高。民间药用认为水芹菜气味甘辛、性凉，入 肺、胃经，有清热解毒、润肺利湿的功效，对发热感冒、呕吐腹泻、尿路感染、崩漏、水肿、高血 压等有辅助疗效。

清人朱彝尊的《食宪鸿秘》中记载：“水芹菜肥嫩者，晾去水气，入酱，取出，熏过，妙。拌 肉煮或菜油炒，俱佳。”我没有吃到过这种干制野芹菜，不知道味道究竟怎样。新鲜野芹菜炒肉简 单，但是对厨艺要求较高，新鲜野芹菜含水量较多，纤维细软，耐不住高温炒，火候把握不好，炒 肉会造成一片浑浊，一片凌乱，一片绵软，不好看也不怎么好吃。

为了留住野芹菜的鲜香细嫩，凉拌是可靠的选择。野芹菜掐去叶子，只留下梗茎，用清水浸泡 后反复冲洗干净，切成寸段，下开水锅里焯水，加少许盐，断生后起锅，置于凉开水或冰水里浸润 一下，捞起沥干水气，倒入碗中，倒入姜蒜末，加酱油、陈醋、小磨麻油即可，吃辣椒的可以放一 勺油辣子或者剁辣椒拌匀，浓香扑鼻，脆爽鲜嫩，咀嚼一口，满嘴生津，处处春色，真是无法抵御 的诱惑。

清炒野芹菜在餐馆里最为常见，也大受欢迎，平常搭配最多的还是野芹菜炒香干、豆豉炒野芹 菜。野芹菜只用梗茎，洗净切寸段，香干切薄片、细丝、小粒均可，干红椒切小段，大蒜、生姜切

细剁末。大火烧锅，放菜籽油烧热，加一点化猪油增香，如果是素食者可以不放猪油，放姜蒜末、 干辣椒段炒香，倒入香干翻炒，放一点盐、一点酱油，继续炒几分钟，让香干入味，倒入野芹菜， 迅速翻炒，根据实际再放一点盐，野芹菜含水量多，一般不用额外加水，很快会炒出汤汁来，炒匀 即可起锅装盘，香喷喷的野芹菜炒香干就成了，将香干换成浏阳黑豆豉、农家水豆豉，做法大同小 异。

野芹菜炒香干，极简的美食，不需要轰轰烈烈，低调而美好，野芹菜原生态的草本香气混合香 干、豆豉的酱香，如同乡野和煦的春风，带着春天万物生长的气息，阵阵拂面而来，刺激着我们的 味蕾，春风荡漾，万物萌动，如此惬意之时，值得约一位合适的人，饮一壶温热的茶，喝一杯泠冽 的酒，唱一首旧时的歌，跳一曲无序的舞，生活淡淡，诗意满满。

茈米小炒肉

茈米，古代叫凫茈、凫茨，《尔雅》称之为“芍”，也就是荸荠、马蹄，茈米是湘西北一带 的俗称，也有写为茨米的。有的人认为本地方言土里土气，还故弄风雅刻意将“茈米”读作“荠 米”，却不知道湘西北方言里本来就传承保留了许多古音古意，十足的古香古色，湘西北并不说 “荸荠”，自古以来，茈米就是茈米。

茈米在浅水田里栽种，污泥之中，茁壮成长，茈米就是其地下球茎，有一层薄薄的表皮，大多 为栗色或黑色，里面果肉厚实，雪白清脆，汁水甜蜜，有助消化打积食的功效，有“地下雪梨”的 美誉。科学研究表明茈米含的磷比较高，能促进人体生长发育，维持生理功能的需要，对牙齿骨骼 的发育大有裨益，特别是可促进体内的糖、脂肪、蛋白质的代谢，调节酸碱平衡，口感细腻，非常 适合儿童食用。

古人们早就知道茈米可以食用、药用，生食熟食皆可，南宋刘一止《非有类稿》中有诗写道： 南山有蹲鸱，春田多凫茨；何必泌之水，可以疗我饥。我记得小时候在过年时，父亲总是要买回来 一大箩筐茈米，还带着湿润的黑泥巴，那时水果种类极少，茈米就是过年期间的主打水果，特别是 酒足饭饱之后吃一些茈米，解渴消食，清热祛火，滋润咽喉，最为舒服。有人忌讳茈米外壳隐藏的 寄生虫，就将茈米煮熟后剥开皮吃，又是一种体验，肉质灰白，晶莹剔透，脆中带糯，浆汁丰富， 是风味独特非常解馋的零食。

周恩来总理十分推崇淮扬菜狮子头，过去是国宴的招牌菜，做正宗的狮子头一般就离不开茈 米，茈米切丁和肉料混合，相得益彰，茈米吸油，又脆又甜，使狮子头的口感变得复合多元，韵味 无穷。在湘西北，茈米作为菜品端上餐桌最常见的大概是茈米小炒肉，这曾经是我母亲的一道拿手 菜，早些年过年期间我家里有客人吃饭时，一定会有这道茈米小炒肉，腊肉腊鱼之中更显得特别新 鲜清淡，客人们都说好吃。

茈米小炒肉一定要用鲜活饱满的茈米，已经蔫软的茈米弃之不要，先用水刷洗茈米外表残存的 泥巴，用小刀削去外壳表皮，留下雪白的果肉，这是我小时候最喜欢做的家务事，用小刀转着削 皮，一边削，一边吃，老是要等到母亲从厨房出来催才能削满一碗。削皮后的茈米用清水冲洗干 净，切成薄片，茈米果肉很脆，当然不能太薄，否则一炒会成粉末。新鲜猪肉也切成薄片，肥瘦各

半，肥肉可以增加油脂香气，也可以只用瘦肉，瘦肉最好用点芡粉抓拌一下，炒出来的肉质更为鲜 嫩，用少量青红椒、生姜切细丝，切一点葱花。

茈米小炒肉一定要用猛火爆炒，烧锅放油打底滑锅，将肥肉下锅，翻炒略炸片刻，不要炸得太 焦煳，一有焦香溢出，马上倒入瘦肉、姜丝翻炒，为了保持茈米清纯洁白的形象，最好不要放任何 种类的酱油，炒到瘦肉逐渐变色熟透，将茈米、青红椒丝一起下锅，大火快速翻炒，放细盐炒均 匀，撒上葱花，随即起锅装盘。这是茈米小炒肉的基本版本，就这么简单，质朴、随意，不需要复 杂的厨艺，注意下锅炒的时间不要太长，有的还加些黑木耳、西芹一起炒，方法一致。这道菜荤素 搭配，绿色健康，吃起来香而不腻，脆爽可口，甘甜多汁，在过年期间，客来客往，聚会连连，大 鱼大肉吃得过多，肠胃负担加重，此时，过年的烟花散尽，来一盘清新亮丽的茈米小炒肉，又养眼 又开胃，像一首精短的山水诗，波光潋滟，田园风情，清鲜袅袅，仿佛来到乡村，重温旧时的光 阴，惹人遐思，回味隽永。

雁窝菌

白露之后，大雁南飞，天气愈加凉爽，一夜秋雨一夜凉，就到了出雁窝菌的时节。雁窝菌在湘 西北一带区域也叫枞树菌、重阳菌的，有的地区叫寒菌、松乳菇，树林里还有绿豆菌之类品种，湘 西北把这些山上野生的蘑菇统称为菌子，而人工种植的就叫这菇那菇了。

雁窝菌生长在松树林茅草丛中，颜色浅棕、暗绿、暗红，状如雨伞，小如钱币，大如碗碟，质 松肉肥，一股野香，鲜嫩可口。街上菜市场卖菌子的就多了起来，大妈们也就忙碌起来。平常大妈 们买什么横竖好歹都要讲一番价，但是买菌子讲价的不多，成功率也低，有的基本上就是一口价。 现在这种野生菌子稀罕，要的人多，所以看到品质好的，下手就要快。这和饮食男女谈恋爱道理一 样，看准了就要迅速下手，你犹犹豫豫，就成了别人碗里的菜，再磨磨叽叽，季节就过了。

记得是在读初中时，我也跟着几个同学上山去捡过菌子。老家王家厂水库边的宝塔山封山育林 抓得早，树木成荫，遮天蔽日，林中荆棘遍地，茅草丛深，有经验的同学告诉我们，雁窝菌就在茅 草丛里，发现一个就会是一窝。不过我实在惭愧，大半天下来，翻山越岭，又累又饿，也只捡到大 小几个菌子，可能也就是别人遗漏的，都凑不到一碗，不过也没有糟蹋，晚餐时母亲用这几个菌子 烧汤煳了一钵鲊辣椒，满屋飘香，就着这鲊辣椒糊我狠狠吃了三大碗饭。

后来母亲每年都要买些菌子来炸菌油，那时候哥哥们陆续到津市参加工作，也算是离家出了远 门，那时候交通不便，回来一趟不易，母亲就给他们带回去一瓶子菌油，补一补大食堂伙食的不 足。平常在家里下面条吃，放一勺菌油，撒一撮葱花，金色油花荡漾，没有肉码子也好吃。吃腌大 蔸萝卜之类腌菜时，放一勺菌油，拌一下，也是奇香，那炸干的菌子吃起来焦香松软，一点也不 腻，生津开胃。用菌油拌热米饭，不用其它的菜，都可以吃一海碗。

现在的大妈们买菌子大都也是要炸菌油，这些妈妈们的儿女多在外面打拼，每年给他们炸点菌 油，妈妈们不厌其烦，也就是妈妈们牵挂儿女的一种最朴素的方式，妈妈的味道最能消解乡愁。炸 菌油需要耐心，慢工出细活，菜市场上的菌子总是大小掺杂不一，买来之后要择出大小，分类处 理，小如钱币的“宝宝菌”肉质饱满炸菌油才合适，太大的菌子已经有些空心了炸菌油不行，只能

做菜吃掉。菌子择好，用水漂洗几次，再用清水泡个大半天，泡出菌子里的泥土杂物，这样菌子才 不生沙，不坏口感，所以母亲炸菌油都是在晚饭之后。菌子泡了大半天后之后表面十分润滑，沥干 水气，切些姜丝、干红椒段备用。大火烧锅，倒入大半锅油加热，炸菌油用菜籽油、茶油为最好。 油温升高，倒入菌子，不断翻炒，炸干水气，继续炒、炸适当时间，到菌子萎缩收干，有些黑黄， 有些焦香，加入姜丝、干椒段，有人加入桂皮八角花椒，这随个人喜好，有人还加蒜粒，蒜粒有水 分，处理不好对菌油保管有影响，可以加点盐，小火继续炸一会儿，注意不要将菌子、姜丝、干椒 段炸煳，到听不到炸的响声了，就可关火，接近冷却后再盛入器皿，装菌油的器皿最好选玻璃、陶 瓷材质的，彻底冷却后加盖密封即可。

五花肉炖菌子在湘西北是地道的家常菜，菌子天然好味道，做这道菜难度系数为零。新鲜五花 肉切片，入锅翻炒煎炸，不需要炸焦，以炒出香味炸出油来为好，加入姜丝，倒入泡洗干净的菌子 一起炒，炒出菌子的野香，炒出菌子的汤汁，加适量的水，大火烧开，盛入钵子里放置到桌上炉炖 起，可以加蒜粒、新鲜辣椒，适量盐、酱油、胡椒粉调味，可不放味精，吃的时候撒一些葱花。炖 的菌子当然是趁热吃，咬一口菌子汁水饱满，满嘴是香，经验告诉吃货汁水丰富的都极其好吃，只 是注意不要烫着了嘴巴。菌子汤里可以炖点白豆腐，菌子吃得差不多时，调和一碗鲊辣椒，倒入菌 子钵，用点火力，搅和均匀，片刻之间，菌子鲊辣椒糊炖得开始冒泡泡，热气腾腾，这就好了，用 菌子鲊辣椒糊拌米饭，菌子的野香，鲊辣椒的酸辣，闻一下都是口舌生津，可以好吃得忘乎所有， 无忧无愁。如果光吃菌子鲊辣椒糊，趁热，嘴里打一个转，特香，吞进肚里，辣味翻腾，此时，两 颊微红，脊背冒汗，浑身通透，如同一场艳事之后，呼吸都有些喘。

菌子要吃新鲜的味道才鲜美，可是菌子无法生鲜保存，也有的人就将菌子晒干了保存，吃的时 候用热水泡发，再用新鲜青红辣椒大蒜炒来吃，也蛮有山野风味，但是与吃新鲜菌子的那种酣畅淋 漓已不可同日而语。

于是小城的妈妈们就开始想办法。买来菌子，择好泡洗干净，炒锅烧热放油，放姜丝爆香，倒 入菌子，翻炒，放适量的盐，再翻炒片刻，关火，让菌子自然冷却，再按照做钵子的量用食品袋一 袋一袋分好，炒制菌子的汤汁也盛进去，搁到冰箱里冷冻起来。等到过年要吃时，将食品袋拿出来 自然解冻，苏醒后的菌子，焕发青春活力，一袋刚好做成一个钵子，五花肉炖菌子，吃菌子喝汤， 依旧清香，炖白豆腐，煳鲊辣椒糊，味道如新。

因此现在过年时，很多家庭的餐桌上就多了这个野生菌子钵，这是一年一度的味道，这是只有 老家才有的味道，这是妈妈们珍藏起来的味道，归家的儿女们吃着菌子，连声称道：好吃！好吃！ 还是小时候的味道！

菱角，菱果

“紫菱亦可采，试以缓愁年”。古代文人骚客们曾经留下一首又一首的《采菱曲》，无论冗长 繁复，还是短小精悍，给人深刻印象的较少，倒是南北朝诗人江淹的这两句，有点耐人寻味。湘西 北大部分地域是湖乡，水生植物众多，一方水土养一方人，信手拈来，就能成为人们舌尖上的美 食，而且是原生态的保健食品，绿色环保，也是许多人儿时深深的记忆，是那些游子心心念念、一

生缠绕的乡愁。 菱果品种繁多，早熟的晚熟的，琳琅满目，新鲜菱角带有青绿色、紫红色的外壳，两头尖尖像

牛角，果肉白白胖胖，有如腰果、银元宝，在湘西北乡下，角、果读音不分，都读果音，菱角通常 被喊做菱果。

菱果幼嫩时外壳质地很脆，咔嚓就可掰开，露出乳白或绯红的果肉，丰盈肥硕，可以直接作为 水果生吃，果肉脆嫩，富含水分，回味淡淡的有些涩口，有止渴、醒酒的功效。过去在湖边、塘边 长大的孩子大都有过采摘野菱果吃的经历，炎炎烈日之下，一浪一伙，打扑泅划水，个个晒得油光 发亮黢麻黑，刺激而危险，回到家里，难免被大人一阵心疼地呵斥，但是小孩子却永远乐此不疲， 菱果的味道和戏水的乐趣总是无法抗拒，值得一次又一次地冒险。即使成年人也欢喜鲜嫩菱果的个 中滋味，大诗人白居易津津乐道“嫩剥青菱角，浓煎白茗芽”，夏日炎炎，秋高气爽，邀三五位情 趣相投的朋友，一篮鲜活稚嫩的菱角，一壶暗香浮动的白茶，正是恰如其分，闲适与禅意，欢悦或 苦愁，轻轻拂面。

菱果成熟后外壳变硬，颜色变深，一般用水煮熟、蒸熟后当做零食吃。菱果煮熟后，果肉变 粉，直接放嘴里从两角之间一咬，就可挤出果肉，舌尖轻轻一碰，四散开来，满口腔都是粉粉的、 香香的。菱果淀粉含量高，可当作粮食的补充，剥去硬壳取出果肉用来煮粥，煮的粥特别香甜，也 有人将菱果晒干磨成粉，储存起来，随时可以用来做糕点。

菱果用来煨鸡汤极为清鲜，袁枚《随园食单》记载：“煨鲜菱，以鸡汤滚之，上时将汤撤去一 半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。”一 般家庭制作当然不会如此繁杂，事先将土鸡清炖，或者炒熟之后煨炖，鸡肉将要炖烂时，加入剥去 外壳的菱果、蒜粒，继续炖到菱果熟透，再放新鲜青红椒，加盐、酱油、胡椒粉、葱花调味，鲜美 的土鸡炖菱果就好了。炖好熟透的菱果有点像煮熟的板栗，香气浓郁，口感粉糯，因此菱角有个别 称叫“水栗”。

嫩菱果肉脆嫩细腻，所以做菜以清淡口味的比较好。清炒菱果片，将鲜嫩菱果剥去外壳，洗干 净后切片，少许青红椒切末，炒锅烧热，放油，冒烟时，倒入菱果片、青红椒末，迅速翻炒，一点 盐，一点水，不需要放其它作料，炒匀即起锅，一盘色泽淡雅的清炒菱果片就好了，十足的湖乡风 味，保持一丝脆意，吃起来清新爽口，浆汁饱满，十分舒服。

菱果炒肉也要清淡一点，用肥瘦各半的新鲜猪肉切薄片，菱果切片，青红椒切片，姜蒜切末。 大火烧锅，倒入底油，将猪肉下锅煸炒，炒出猪油脂香味时，不用酱油调色，倒入姜蒜末、青红 椒、菱果片一起迅速翻炒，放一点盐、一点水，大火炒匀，稍焖片刻，收干水气，起锅前撒一点葱 花点缀增香，一气呵成，看似有点浮光掠影，却完美保留了猪肉与菱角的鲜嫩。

做浓味一点的菱果烧肉，最好选用新鲜五花肉，改刀为小方块，焯水后沥干，炒锅放油放冰糖 炒糖色，下姜片、桂皮、八角、干红椒炒出香味，下五花肉，翻炒出油，均匀上色，放盐、酱油、 胡椒粉，继续炒均匀后放水炖煮。生菱果剥壳后改刀切为两半，也可不改刀，保留腰果元宝形状， 冲洗干净后直接用。猪肉炖到接近酥烂，加入菱果、蒜粒继续煨，直到汤汁收薄，颜色红亮，菱果 熟透，撒些葱花，端到桌上炉用小火煨起，即可开吃。菱果烧肉，汤汁浓稠，入味充分，香辣浑 厚，荤素搭配，油而不腻，回味深远，此时倒上一杯冷冽的乡村谷酒，热菜冷酒，心旷神怡，真是快意人生。

作者简介：辜建格，出生于澧县闸口乡街道涔水河畔，1990 年从吉首大学中文系毕业后进入津市市行政机关工 作，闲暇之余，读书写作，有诗歌、散文、文艺评论散见各级报刊，出版美食散文集《乡味缭绕》。